老满洲旗人家的大菜扣碗
辽东凤凰城老满洲地界上，现在还是白雪皑皑。二月二都过了，成队的大雁也飞回来了。一个冬天猫的憋屈，早不起，晚不睡，吃饭都不及时，生活没有了仪式感。
旗人过日子，受早前固化的生活旧例影响，就好讲究一个规式。啥事儿都讲究，就这一口吃食，事儿就大了。我说的故事有挺多是讲美食，辽东凤凰城老满洲旗人人家的美味佳肴，今儿个我说说老满洲旗人人家的大菜扣碗。
旗人人家年节和祭祀，席面上、摆贡的条案上，都会有扣碗。扣碗本质上说是一种蒸菜，咱们老满洲旗人人家旧时的扣碗菜，是河北盲流带来的蒸菜，到了辽东凤凰城黄白二旗的后堡子后营子，扣碗蒸菜得到了精进，算是改良了的热河蒸菜。
扣碗严格按照老规矩来说有三种用途：
第一是祭祀活动时候摆供的贡品，放在条案上，特别的上讲究，色泽和形状就透着规规矩矩和敬重；
第二是婚宴上的硬头菜，仪式菜，婚宴酒席的席面上，得有下功夫做得了的硬菜，这个硬不单单是原材料硬实，大鱼大肉，最主要还得体现做菜师傅的厨艺硬，功夫道地，下了功夫，体现重视，抬人儿；
第三是咱们老满洲旗人人家年节的席面菜，主菜。在辽东凤凰城黄白二旗两红旗两蓝旗，尤其是岫岩厅的后八旗大营子，老满洲旗人人家，每一家每一户，都有自己家拿手的扣碗菜，都是家里讷讷、玛妈几辈几辈传下来的，那真是家的味道。年节和重要的日子，老人办寿，席面上的扣碗菜，那就是仪式。
在辽东凤凰城的白旗，这儿的旗人人家，好吃的席面菜，肘子、白肉、佛手、虎头鸡、摔丸子、崭骨的猪手，都是扣碗的蒸菜。这个老满洲旗人人家的扣碗特点非常鲜明：
头一样得说是食材优良、贵重，肉，肉，肉，蒸肉，扣碗肉；
第二个特点是扣碗菜讲究外形规矩，扣碗上桌时都是馒头顶，还有淋油勾芡等着，外形漂亮，有型，表示隆重。
扣碗菜的第三个最重要的特点那就是好吃，而且是平日不容易吃到的美味，讷讷和玛妈的味道。
咱们旗人会说这是年味、家味。在辽宁省凤城市的白旗镇，有一个老堡子叫德盛堂，是一个老地方，早前没有列入八旗封猎地的时候，就是民人居住的大堡子。明末李成梁退兵辽东，满洲人就得了这个旧地，成了看边旗人的封猎地。内里就有康熙二十八年分拨来的河边流民做劳役，这后来演变成八旗菜肴的扣碗菜，就那会儿就成了席面菜。到现在的发展，在辽东凤凰城老满洲旗人人家中，扣碗菜的制作程序复杂，费劲，费时费力，成了地地道道的功夫菜。属于美味稀罕物。
今个儿有功夫的时候，我给各位满洲同胞说一说扣碗里头的随碗，虎头鸡。随碗，就是扣碗菜里头不算最佳最好的副菜，不打主，但是顶数充份量，管够管饱的副菜。
今个儿说故事，也就是说一道菜，扣碗黄焖鸡块。扣碗菜都是程序繁杂的菜，仪式菜，平日里不吃，因为太麻烦，做不起。
今个讲故事说的这个扣碗的随菜虎头鸡，也有家叫黄焖鸡，论上了扣碗，就成了煎、炒、烹、炸、蒸、煮各个做菜程序都得走一遍，才能成就一道美食。
先说说材料，就是溜达鸡，做菜用的鸡要素养三天。这个素养不是给鸡吃素，而是仪式性的一种干净饲养。祭祀活动前，主家的准备物料，这个搞祭祀备料讲究虔诚，要心敬、心诚。做豆腐啊，杀猪啊，杀鸡啊，挑米啊，这个活都需要提前几天准备，程序复杂，规矩多。其中程序之一，就是准备做鸡肉美食的素养鸡。具体就是把要用于祭祀做贡菜的大公鸡提前三天抓出来，用红绳子绑住一条腿，绑在脚上。然后用绳子把鸡系在素养的干净地儿，叫酱围子，二米见方的杖子围栏里面，是院子里最干净的地方。就是旗人人家做酱放酱缸的地方，朝阳，干爽，干净。这三天公鸡只吃碎米子（小玉米碴子），喂井水。鸡不能跑出去刨食儿，不吃虫子不吃脏东西。干净，接受伺候，体现敬和感恩。使唤的当天，也就是杀鸡做菜的时间，杀鸡，收拾干净了。都讲究一个干净，不允许弄的磨磨叽叽。
公鸡杀了，清洗干净，用刀斩鸡块。鸡块要均匀大小，刀把块，就是卜刀把宽窄四方的块，小寸块或者半寸块，因为要焯水，鸡块会收紧变小。
备头听了的鸡块，要过过水，干净干净，定型和紧油。煮沸的水，焯鸡块。焯水跟煮炖不同，焯水的目的是洁净和定型。去沫子，打浮，净鸡块。这一步实际上是煮，不过这个煮要点技术，姜片水，用料酒，去血沫子，去腥杂气。沸水下锅，煮好鸡块，也就二分钟，赶紧出锅，再入凉水泡二十分钟。这就算是干净了。然后拎干水分，调味。香料，要求足，求重口味。旗人人家喂鸡块的腌汤口味以咸甜适中。找味道主要是花椒粉。腌制半个点。主料妥了，就是准备油炸的挂糊材料。
咱们老满洲旗人人家叫做裤，也就是面粉糊，这个高了，技术最复杂，鸡蛋清，土豆粉，调味粉，做成手抓裤，要求是抓到手了缓慢啦啦，比较粘稠的糊状。这个裤是整个这道菜的最核心技术，每家不同，高低上下就在这儿。主要表现为成菜以后这个扣碗焖鸡的味道、色泽、口感软硬、外表光滑细腻程度，一目了然各家各户讷讷的厨艺。这快就最难表述明白，土豆淀粉质量的好，自己家做的最有韧性的上等粉质。蛋清的新鲜，成糊和劲道，光亮，都看蛋清品质。调味就是各家习惯，内里的放熟油，味道好。
真正的制作过程，这就算是开始了。挂好裤那就是油炸，油炸分三道，两次复炸。
第一次油炸，就是定型，轻轻炸一下。这第一次油炸，油温特别关键，六成热的油，多热叫六成，就是油锅烧上以后，用手背在锅上试试，离油面三寸，热，但是不烤手。就开始炸，鸡块一次下一点，五七六块，入锅一分钟就出锅，全部炸一遍。这叫定型，因为油温度不高，鸡肉块会吃油，面糊也会吃油，就是要这个目的，需要油脂侵入，体香。
然后再来第二遍过油，还是一波一波炸，还是一分钟。油温略微高。
然后再炸第三遍，这第三遍就得大火，油温得烤手背，鸡块一次下入，炸三分钟。炸鸡块不能糊，不能发红，要金黄。也就是说大火，也不能太大，急火也不能太急，保证不糊，不焦。出锅。炸好的鸡块这回就入碗了，大海碗，碗底要圆，型要正。鸡块入碗要摆型。油炸的鸡块把最光滑细腻的面贴着碗底摆放，这样的目的就是扣碗菜等做好了，扣过来的时候就会光滑圆润饱满，漂亮。
做型的认真，因为是贡碗，是祭祀用的，得严肃认真，有仪式感，慎重对待。摆碗的最后，在碗口要给调味料，葱段和姜片，白糖，酱油，这个味道不要过，因为最后还有烹炒的浇汁提味，这个蒸碗的调味就以葱姜和大料为主，旗人人家愿意放糖，也是这个时候给。装好了扣碗，就是上锅蒸。慢火，半个点，就要熟软。透。火就是不能急，不能破坏型。慢功夫，就能出美味。
蒸好之后，扣碗里的鸡汤要先倒出来，这个是宝贝，没有汤的扣碗干干爽爽，用大盘子对着扣过来，就是年节吃的扣碗；如果是祭祀用的扣碗菜，就复杂一点，需要用碗扣碗，盛碗底下要垫白菜，水煮的大白菜叶，装八分碗，然后再把蒸好的扣碗对着扣过来，馒头山，注意形状就对了。做好型，最后一步就是浇汁。这个浇汁最复杂，需要爆炒和熘烧，味道这一步是关键，找口头。浇汁。
好不好吃就在这一下，蒸扣碗里头的鸡汤为主，水淀粉，汤和盐，香油，海味的料，虾仁碎、香菇碎、木耳碎、黄花菜段。先爆炒，再烧趴，勾芡，挂明油。这个浇汁里所谓的料，讲究稀稀拉拉，可见吃不着。什么叫可见吃不着，就是这个爆炒再熘出来的浇汁，总共就不点点，浇在扣碗上，只能看见薄薄一层，星星点点的虾仁木耳黄瓜菜黄瓜条，特少，真吃的时候夹不着，太稀少。沾附在鸡块上。浇汁要淋油，需要明亮，色泽红润。鸡块金黄。这一道扣碗的上供随菜，副菜，都得制作半天，没有三个五个小时做不出来。这菜就是美味不可多得，年节吃一次，讷讷和玛妈的味道。我这故事算讲完了，你馋了就对了。
作者凤城白旗三台
满族文化网原创作品。