Ox Head
travel network

八珍究竟是哪八珍?

丁梢2020-07-21

年轻的时候,街上偶尔会看到“八珍XX”或“XX八珍”的滋字样,这八珍俩字确实高大上,让人一看就不明觉厉,我潜意识就觉得,八珍就是八种珍贵的食材,但具体是啥,咱也不知道。

八珍豆腐

后来随着我走南闯北,又读了好多没啥用的书,关于“八珍”的事儿也知道了那么一点点,今儿咱们就聊聊关于八珍的一些事儿。

写在前面的话

本文主要介绍历史上的八珍,其中涉及到的很多野生动物是濒危或极危物种,不要吃不要吃不要吃!

01

凑成8种食材

/ 版本众多的八珍 /

一般人对于八珍的理解就是:“八种珍贵的食材”,而且这八珍,并不是个统一版本的,反而有好多种,比如有按产地分的山八珍、海八珍、水八珍、陆八珍;也有按过去的名贵程度分的,上八珍、中八珍、下八珍;还有按物种区分的兽八珍、禽八珍、草八珍、蚧(jiè)八珍;按地区分的北京八珍、烟台八珍、海内八珍、海外八珍等等。

名目虽然多,但说来说去主要也不外乎那几样:熊掌、象拔、驼峰、猩唇、猴头、鹿筋、飞龙鸟、鳧(fú)脯、鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、海狗、鱼肚、鱼唇、猴头菇、银耳等等。不同小版本的会再加上一些当地食材凑成八样,初看觉得挺新鲜,但看多了,也就不觉得稀奇了。

鲍鱼海海参

随着时代的发展,一些食材也变得容易获取,比如随着现代养殖业的发达,鲍鱼、海参、猴头菇、银耳等已不再稀奇,成了超市里就能买到的的寻常食材。

我们现在所吃到的鲍鱼和海参与以前的也大不相同。以前的鲍鱼、海参都是干制品,而现在的鲍鱼和海参大多都是鲜活或冰冻的。而另外一些食材如熊掌、象拔、猩唇、鱼翅等,因涉及保护动物,就吃不到了(也不要吃!)

现在比较容易吃到新鲜鲍鱼

02

可以是做法,也可以是食材

/ 充满了时代烙印 /

最初记载的八珍,出自于《周礼》,是天子才能享用的八种烹饪方式另一种说法是八道菜,周礼八珍烹饪方式被《礼记·内则》详细记载:

第一珍淳熬。是指经过熬制煮熟的肉酱浇在饭上,再浇上肉汤(汤得肥),这是妥妥的卤肉饭既视感啊。

第二珍淳毋。也是一种盖浇饭,但不用米饭,而是用黍米。

第三珍。这个做法就比较费劲了。小猪拾掇干净,肚子里塞上枣,用芦苇和泥巴裹上,放火里烧,熟了以后把泥剥了,再把猪皮表面的那一层给搓下去,之后挂糊下油锅炸,最后放入盛有水的小鼎中,小鼎再放入一个有水的大鼎里,煮三天三夜不能停,最后吃的时候蘸醋肉酱。这个做法我光看着就觉得麻烦,还好周天子有专门的厨子。不过这种麻烦的烹饪方法已经失传了,可能是厨子的徒弟不愿意学吧。

第四珍捣珍。就是取牛、羊、麋鹿、梅花鹿或马鹿、獐的里脊肉,往后四种肉里掺上等量的牛肉反复捶打,除去肉里的筋,直到捣熟,拌上肉酱吃。也许撒尿牛丸就是从这里获得的灵感。

第五珍。取鲜牛肉,横着切成薄片,然后放入酒里腌一宿,吃的时候配肉酱和梅子酱调成的蘸料。

第六珍。就是锤过的肉撒上姜、肉桂和盐等调料晾成肉干再吃。牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉都能这么做,可以直接吃,或者用盐水泡软了再煎着吃。这个应该是做腌肉或者肉干的路数。

肉干:你叫我?

第七珍(sǎn)。猪牛羊肉剁馅,与煮烂的米和在一起,米和肉的比例是2:1,再上油锅煎。这有点像汉堡肉饼。

第八珍肝膋(liáo)。狗肝包上网油上火烤,把表面烤焦了就能吃了。这个在现在就叫油包肝,不过用的是猪肝或羊肝,北京劲松有家涮肉馆的油包肝就还不错。

油包肝

另外,其他古籍中所明确记载的八珍也不少。其中较为有名的一个是元代陶宗仪的《南村辍耕录》中记载的:“所谓八珍,则醍醐、麈(zhǔ)沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆(马奶)也。”。

可以看到元八珍中有非常浓厚的蒙古元素,醍醐即酪酥,是非常纯的油脂制成的酥。麈沆据说是查干伊德,类似奶皮或奶豆腐一类的奶制品,也有说是马奶酒的。野驼蹄则是驼掌,鹿唇用驼鹿头部的肉加工而成,驼乳糜取骆驼奶熬制成粥状的食品,天鹅炙则是烤天鹅,古代很多北方游牧民族都将天鹅肉视为珍品,紫玉浆是从西方传来的葡萄酒、玄玉浆则是马奶酒。这些食物在我们现在看来可能没什么,但物质水平非常匮乏的当时,这些几乎就是珍馐美味了。

奶豆腐

另一个比较有名的八珍是明代张九韶的《群书拾唾》中记载的:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。龙肝、凤髓听着挺玄乎,实际上龙肝即娃娃鱼,凤髓则是锦鸡或其他稚的脑。豹胎简单理解是豹的胎盘,也有另一种解释说是兔的胎盘。鲤尾,并不是鲤鱼尾,而是穿山甲的尾巴,因穿山甲也叫鳞鲤。鸮炙,文字理解是烧烤猫头鹰,也可能是烤其他猛禽。猩唇并不是猩猩的嘴唇,而是驼鹿头肉。熊掌无需多解释,酥酪蝉有人认为是炸季鸟猴儿(就是蝉的若虫),但另外一种解释酥酪蝉是用羊脂制成的酥酪,因其像蝉的腹部,故而得了酥酪蝉的名字。

酥酪

而到了清代和民国时期,开头所说的各种八珍纷纷出场了。

不过,随着时代的发展,人类文明也在不断进步,物质生活也越来越丰富,在我看来,一定是现在我们所吃的食物和烹饪方式,远胜于古代。虽然有那么多种“八珍”,但其中有好多已经不适于时代,比如有很多食材是保护动物。另外在古代社会中,各种调料没有现在丰富。所以不管是食材的品质,还是能烹饪出的味道,一定是现在的更好。

追求那些个八珍干啥,牛排、烤鸭、炸鸡不香吗!

Souvenirs餐桌上的血腥爱情故事

2020-02-166

圣多美,三寸弱翰,头尾,倾灭,流兵,玄荫,入限,浸水,光像,世庸,…

Souvenirs实拍!春天的十梅庵竟然是一座“世外桃源”!

2020-04-037

原标题:实拍!春天的十梅庵竟然是一座“世外桃源”! “遥知不是雪,为有暗香来” 青岛人对于花的热爱一点都不输南方人,三月赏梅、四月赏樱已经成为青岛人每年的保留节目。 要说青岛哪里的…

Souvenirs我猜,现在的青岛人做梦都想去这6条美食街撒欢!

2020-02-275

修问,系进,兔走乌飞,三小子,家常饭,摄提,承家,洞隙,二合二面,屋山,…

Souvenirs左手啤酒蛤蜊,右手煎饼饺子,山东可真太好吃了

2020-02-258

三别,修齐,山厂,真脉,丞史,兴心,厄纽,具耳,汤泉,黑天半夜,…

Souvenirs没有一个人能痩着走出扬州,不管他叫苏东坡还是曹雪芹

2020-05-195

“烟花三月下扬州”,我们一说扬州,老提这句话。 这句诗来自李白的一次送别,要去扬州的,是大唐著名待业中年,杜甫头号情敌孟浩然。 “孤帆远影碧空尽,唯见长江天际流”,无一字悲语,惜别之情,却…