Ox Head
travel network

贯穿中国人餐桌一整年的主食之光,非它莫属!

半路上留客2020-12-17

饺子,一种以节日、时令为轴,可以流行于北方整整一年,贯穿春夏秋冬的神奇美食。但吃饺子的频率太高,家里的孩子总会抗议,为了能说服自己的孩子有个“合适理由”来吃顿饺子,北方人还为此编了不少顺口溜。

“上车饺子下车面”

“出门饺子进门面”

“二月二龙抬头,要吃素馅饺”

“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”

“舒服不如倒着,好吃不如饺子”

“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”

北方人对于饺子的钟情,并不拘泥于传统节日,只要他们想,圣诞都能是吃饺子的大好日子。

加上“北方人什么节日都吃饺子吗?”的陈年老梗,每年总要反复出现在热搜榜几次,北方人对饺子的热爱程度,足以入选中国美食圈的十大未解之谜。

这次来聊聊饺子吧。如果考据史料来推算,饺子在中国的流行史似乎要比馄饨更加悠久,其做法也极具多样性。

饺子和馄饨作为两种同样需要水煮的面点,在早期的古代文献中是不分彼此的兄弟关系,南北时期《颜氏家训》中记载:“今之馄饨,形如偃月,天下共食之。”

虽然被冠以“馄饨”之名,但造型“如偃月”的点心,怎么对比都应该更像是现在饺子的模样吧!出土于四川的东汉庖厨佣,也早就已经有着带“花边”、形似现代饺子的点心存在了;毛估估一算,饺子的年龄得有近2000岁了。

一直到唐朝,饺子和馄饨才算是彻底分家,明朝时期开始正式有了“饺”这个字的出现,据说如今湖北一些地方方言里,依然把饺子称为馄饨。

饺子向来是不分阶级的国民美食,就连莫言2012年拿完诺贝尔文学奖后,在电话采访里都是这么发表获奖感言的:“晚上和家人一起包个饺子庆祝一下吧!”

所谓“最美味的饺子永远是家里的那一碗”,北方人对于饺子的独特情愫,好吃也许只是表象,举全家之力一起手工做饺子的乐趣,才是其真正的内核所在。

每逢节日,全家团聚的时候,包饺子成为了每个北方家庭的必备活动,其重要意义要远超美国的感恩节火鸡宴;和面、擀皮、备料、包馅,分工明确,忙碌却又乐在其中。

每个在家指挥“饺子战场”的妈妈或奶奶,心里都有一套属于自己的《饺子兵书》:手擀皮是好吃饺子的第一要务,享受过细致按摩的面团,光亮不粘黏,用擀面杖亲手压制成一张张厚薄均匀的饺子皮,煮出来的饺子韧度适中有嚼劲。

馅料则和地区相关,与南方人脑海中“白菜加猪肉统治一切饺子”的刻板印象大不同的是,北方吃饺子对于馅料的考究,不输南方的其他点心。

馅料里肉糜的量也有讲究,得把握好度,多了少了都欠妥,所以调馅料是个技术活,一般都得是久经厨房沙场的妈妈或奶奶来做。

北方靠海的山东胶东一带人独好一口海鲜饺子,以鲅鱼为代表,墨鱼、蛎虾、扇贝......各种海味来者不拒,照单全收,小小一张饺子皮里几乎能装下整个大海的味道;鱼肉蓉细腻微甜,肥膘肉脂香豪迈,鲜味十足。

而山东内陆和北京等地,似乎更偏爱茴香饺子,这里的茴香可不是南方人脑海里的八角,这种食材在南方并不算多见。茴香苗香味独特,口感鲜嫩,但不易出水,一定要多放油和肉才能好吃。

所以有茴香饺子作为主食的一餐,油水一定够量,足以讨得小孩味蕾的欢喜,顺其自然成为一代又一代北方人童年时的味觉记忆,占据饺子界的半壁江山。

东北则是混合馅饺子的代表地区,以酸菜猪肉饺子尤为出圈,火遍全国。东北的冬天,蔬菜虽多,但选择少得可怜,腌酸菜就成了一件非常严肃的功课。

优秀的酸菜必然是脆爽可口,切成细沫和猪肉一起搅拌,稍微混合些调料就好。酸菜的酸味极具辨识度,同时调和了肥肉的油腻,是吃下第一个就停不住嘴的节奏。

虽然各地对于水饺馅料各有理解,不过每逢二月二的时候,素馅水饺就成功统一北方大部分地区,其中以韭菜馅最受欢迎,尽管是纯素馅,但韭菜鲜味独特,也是别有一番滋味。

北方人的豪迈不止体现于性格,烧菜的锅也一样,所以煮水饺在北方不算是件易事:火力要大,但得备冷水随时控温,这样饺子皮不易破,汤也烧得清亮,可以搭配饺子用来喝,北京人除了饺子汤外,还得配上一小碟蒜。

在饺子蘸酱干吃为主流的北方,陕西的酸汤水饺似乎算是一枝独秀:饺子的馅料随心搭配,灵魂在于热汤,光是闻一下就能感受到那股极致的酸辣,汤汁渗入水饺馅料里,一口下去,畅快得很。

尽管每年春晚,主持人cue到过年就该吃饺子时,大多正吃着汤圆的南方人都忿忿不平,但南方人对于饺子也是喜爱有加的(绝大部分南方人过年真的没有吃饺子的习惯)。

北方小麦优秀,所以北方饺子的皮会擀得有韧性,带麦香,且大多不放在汤内,而南方则似乎更喜欢吃带汤的水饺,饺子皮也不似北方那么厚,吃口清新爽滑。

除此之外,南方的饺子更偏向于点心的范畴,所以个头也偏小,蒸、煮、煎等做法一应俱全,非纯面皮的“异教徒”饺子也屡见不鲜。

四川钟水饺、湖南糯米饺、浙江藕粉饺、广东水晶虾饺......南方的饺子形态千奇百怪,绝大部分南方人也没有吃全过南方的饺子。

说了这么多,临近过年了,有没有想试着在家亲手做一顿饺子呢!小编准备了9种不同口味的饺子食谱,传统和创新做法都有收录,点击图片手把手教你!

东北酸菜饺子

足以代表东北的酸菜饺子,得从酸菜开始做起才足够正宗,自腌的白菜脆爽可口,酸劲儿十足,搭配肥瘦相间的梅肉内馅,丝毫不腻,一口难忘。

鲅鱼水饺

胶东半岛的鲅鱼饺子,是山东饺子界的头牌选手,肉质鲜美的鲅鱼被斩成肉糜,口感细腻,加入少量猪肉糜或猪油用以提香。鲅鱼水饺的皮要做得质地偏软一些,煮完之后,皮薄馅大,吃口爽滑,非常过瘾。

淮扬蒸饺

淮扬的蒸饺,脱离了水煮的传统做法,而且造型精致小巧,颜值颇高,皮薄且有韧性,一口一个,馅香多汁。

水晶虾饺

另一种用蒸的方法来制作的饺子是广东的水晶虾饺,面皮换成了澄面制作,晶莹剔透,口感劲道,虾肉和笋丁的馅料搭配鲜味十足,是广东点心里最具代表性的一道。

山粉饺

浙江丽水的山粉饺,以红薯粉和芋艿作为皮子的原料,不仅可以蒸着吃,还可以炒着吃;馅料则要用到熟馅,三角形的造型也是山粉饺独特之处。

金包银

金包银是闽南和台湾地区的特色点心,以大白菜、香菇、笋干、猪肉等食材混合为馅料,丰富又扎实,个头不俗,吃三四个就要饱了。

米饺

福建霞浦的米饺,用到了糯米粉来做外皮,粘糯弹牙,传统做法的内馅还分为咸甜两种,但不管是哪种馅料,萝卜丝都是其中的灵魂食材。做完之后的米饺蒸、煮、炸都可以。

玫瑰煎饺

用三张饺子皮叠加捏成玫瑰形状的饺子,造型独特又精致,放入油锅中小火慢煎,饺子底部色泽金黄,口感酥脆。

海苔饺子

小编的私藏创意菜谱!用海苔当饺子皮,不仅创意十足而且很方便,包完馅料放入烤箱烤制,香脆可口。

饺子皮三吃

每次包完饺子总会出现剩饺子皮的情况,小编还给大家准备了三种饺子皮的处理方法:酥脆的饺子皮薄饼小披萨、迷你饺子皮口袋饼,还有糖果形状的饺子皮火腿卷。

在你们家乡,冬至吃饺子还是其他美食呢?欢迎在留言区分享给大家呀!

Souvenirs第一次去日本,一定要从关西开始?这8处绝景就是答案 !

2020-05-108

原标题:第一次去日本,一定要从关西开始?这8处绝景就是答案 ! 有人说,第一次去日本的人,一定要从关西开始。 为什么呢? 这次就为大家推荐关西的8处美景~感受下原因吧 天桥立/ 京都…

Souvenirs沙漠居然下雪了?大雪后的新疆,就这样美得毫不费力!

2020-11-113

▲沙漠居然下雪了 秋风一吹, 南方才刚步入深秋, 还没看够秋日的霜林尽染, 新疆就迎来了初冬的白雪缤纷。…

Souvenirs中国哪里的凉粉最好吃?

2020-07-285

夏天吃凉粉! 多年以前,收藏家王世襄和史树青,相约去西外大街吃凉粉。 到了后,两人突然发现,小摊上盛凉粉的青花大盘有点眼熟。于是,一边淡定地把凉粉吃完,一边赶紧凑钱买下盘子。 回来一看,…

Souvenirs治愈长假综合症!江浙沪2.5h度假圈,绝美景色2天周末游管够!

2020-10-1311

刚经历过国庆的洗礼,想必大家也希望暂时歇息一番,即便是出游,也想要寻找一个距离相对较近、交通方便的地方小游两日。 于是推荐几个江浙沪好去处,每处都风景好,高铁/自驾2.5h就能抵达,十分…

Souvenirs不止温泉,吃住行全攻略带你2天1夜玩转箱根~

2020-06-117

2天1夜,可以把箱根玩遍吗?答案是:可以!今天我们给初到箱根的朋友提供一条浪漫的温泉之旅路线。 住在舒适的旅馆,高效率地游玩人气景点,来往路上,还可以顺便享受超级浪漫的人气列车Romancec…